◈ 커피의 기원

1. 커피의 발견

분명한 기록이나 고고학적 증거가 거의 없기 때문에 커피의 기원과 전래에 대한 이야기는 사실과 허구가 얽혀 재미있는 이야기 거리로만 전해지고 있다.

전설 비슷한 내력만도 여러 가지가 있는데, 그 가운데 가장 많이 알려진 염소 치는 목동이야기를 알아보자.

7세기경 아프리카의 이디오피아에 칼디라는 목동이 있었다. 그는 가뭄이 계속되자 평소 가지 않던 먼 곳까지 염소 떼를 몰고 갔다. 염소를 풀어놓고 한가로이 거닐던 목동은 염소들이 어떤 나무의 잎과 열매를 먹더니, 평소보다 더 껑충거리고 들뜨는 것을 보게 되었다. 이상한 생각이 들어 그 열매를 따먹어보자, 자신도 들판을 가로질러 마구 춤출 것 같은 기분이 들었다. 

이를 이슬람 사원의 승려에게 알렸고 그 뒤부터 그 열매를 <졸음을 쫓고 영혼을 맑게 하며, 신비로운 영감을 느끼게 하는 성스러운 것>으로 여겼다. 이 신기한 열매에 대한 소문이 퍼지게 되어 커피의 기원을 이루게 되었다. 자료: http://www.medcity.com

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2. 커피의 원산지

커피의 원산지에 대해서는 문헌상으로도 정확한 기록이 전해지지 않고 있다. 다만 커피의 발견과 관련된 전설 등과 결부시켜 볼 때, 이디오피아가 커피의 원산지로 가장 신빙성을 지니고 있다. 이디오피아에는 지금도 야생의 커피나무가 우거진 지역이 있는데 이 곳 지명이 <Kaffaa>인 것으로 보아 더욱 그 신빙성을 더해주고 있다.

이디오피아에서도 커피의 주요산지는 남부고원지대. 이 지역은 다른 곳에 비해 특히 우기가 길기 때문에 삼림이 잘 발달되어 있으며, 맛과 향이 뛰어나 야생의 커피나무가 그대로 보존되고 있다.

◈ 커피의 주성분, 카페인

커피의 대표적 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨 등이 있는데, 커피의 주성분인 카페인은 우리 인체에서 다양한 작용을 하게 된다. 커피의 종류와 양 농도에 따라 다르지만 보통 커피 1잔에는 65mg의 카페인이 들어있다.

카페인은 세계보건기구의 국제질병분류에서 중독물로 지정되지 않았다. 또 카페인에 대한 연구에서도 커피의 장기 음용에 따른 의존성이나 남용성은 인정되지 않았다. 커피를 많이 마시는 분들이라도 중독성을 염려할 필요는 없다.

커피에 들어있는 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말의 방향족 화합물로 물에 잘 녹는다. 카페인은 신체에 활기를 불어넣는 자극제이며 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등의 각종 대사작용을 원활하게 해준다.

천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문이다. 카페인은 화학적으로 찻잎에 들어있는 데테오필린과 유사한데, 이 약은 기침을 치료하는데 쓰이는 성분이다. 또한 카페인은 고통스러운 편두통을 해소하는 데 도움을 준다.

우리가 마시는 커피 한잔에는 약40∼108mg의 카페인이 들어있는데 보통 하루 5-6잔 정도의 커피는 신체에 별 영향을 끼치지 않는다. 단지 과다섭취자의 경우 단시간에 많은 양을 마시면카페니즘(불안, 초조, 불면, 두통, 설사)의 현상이 나타날 수 있다.

일반적으로 사람에 따라 카페인 분해속도가 다르므로, 자신이 몇 잔 정도를 마셨을 때 가장 상쾌한 기분이 되는 지 스스로 판단하고 자신의 양을 조절하는 것이 좋다.

건강한 성인남자의 경우 6시간이 지나면 섭취한 카페인의 반 정도가 분해된다. 그러나 담배를 피우거나 다른 약을 복용하는 경우에는 카페인이 몸 안에 머무는 시간이 더욱 길어지며 어린이나 간이 심하게 손상된 사람의 경우 3-4일 정도 남아있기도 한다.

유난히 카페인에 민감하거나 심장병, 위장병, 빈혈이 있는 사람은 카페인을 제거한 커피를 마시거나 삼가는 것이 좋다.자료: http://www.medcity.com

◈ 커피가 건강에 미치는 영향

기호음료로서 세계인구의 3분의 1 이상이 즐겨 마시고 있는 커피는, 처음에는 약리효과 때문에 널리 퍼지게 되었다고 전해진다. 중세에서 근대에 이르기까지 의약품으로 사용되었고, 우리 나라에서는 한국전쟁 이후 커피소비가 급속히 증가하였다. 

한때, 건강에 관심이 있는 사람들은 커피를 피해야 할 음료로 여기기도 했다. 그러나 카페인의 효과가 발견되면서 커피에 대한 열띤 토론이 시작되었다. 

최근에는 과학적인 분석과 임상실험 결과, 커피가 몸에 해롭지만은 않다는 사실이 밝혀졌으며 의학적인 관점에서 조명을 받고 있다. 

17세기 이후부터 기호식품으로 사랑을 받고 있는 커피가 건강에 어떤 영향을 미칠까?

1. 긍정적인 영향

▶ 위암예방 효과

일본 아이치현 암센터연구소 연구진(다케자키 토시로 등)은 약 2만 명을 대상으로 실시한 역학 조사에서 커피를 매일 3잔 이상 마시는 습관이 있는 사람은 마시지 않는 사람보다 위암에 걸릴 위험률이 절반 정도밖에 안 되는 것으로 밝혀졌다고 발표했다.

이 연구소에서는 지난 96에도 커피와 직장암과의 관계를 조사, 커피가 직장암 발생을 억제한다는 것을 밝혀낸 바 있다.

이처럼 커피가 위암 발생률을 낮추는 것은△커피에 포함되어 있는 항산화물질 등이 암세포 발생을 억제하고 △커피를 즐겨 마시는 사람들이 좋아하는 서양식 식생활이 위암에 대해 예방적으로 작용하기 때문인 것으로 분석됐다.

▶ 간암예방 효과

일본 산교의과대학 연구진(도쿠이 노리타카 등)은 7천여명을 대상으로 커피와 간암예방효과를 조사, 발표했다. 커피를 종종 마시는 사람은 전혀 마시지 않는 사람보다 간암으로 사망할 위험률이 30%낮고, 커피를 매일 마시는 사람의 경우는 60%나 사망률이 낮은 것으로 밝혀졌다.

▶ 혈압강화 효과

커피를 마시면 일시적으로 혈압이 올라간다. 그래서 이제까지는 커피는 혈압을 올라가게 한다는 생각이 상식처럼 돼왔다. 일본 호이 의과대학 연구진(와카바야시 카오스 등)은 약 4천명의 중년 남성들을 대상으로 커피를 마시는 습관과 혈압과의 관계를 조사했다. 그 결과 커피를 즐겨 마시는 사람은 오히려 혈압이 낮은 것으로 밝혀졌다.

그에 따르면 커피를 매일 1잔 마시면 확실히 최대혈압이 0.6mmHg, 최소혈압이 0.4mmHg내려가는 것으로 밝혀졌다. 그리고 매일 커피를 마시는 양이 늘어남에 따라 혈압이 내려가는 정도가 비례했다.

▶ 계산력향상 효과

카페인이 들어있는 식품이 머리를 맑게 해주고 일의 능률을 향상시켜준다는 것은 일상적으로 많은 사람들이 경험하고 있다. 그러면 왜 커피를 마시면 계산력이 향상되는 것인가, 연구자들은 카페인에 신경을 활성화하는 작용이 있기 때문인 것으로 생각하고 있다.

하루120∼200mg(커피 1∼2잔)정도 섭취한 카페인은 대뇌피질 전반에 작용, 사고력을 높이고 의식을 맑게 해 지적인 작업을 활발히 할 수 있도록 해준다. 단 일의 능률을 높이기 위해 여러 잔의 커피를 계속 마시는 사람이 있는데, 커피 성분엔 위산분비를 촉진하는 작용도 있기 때문에 위가 약한 사람은 주의할 필요가 있다.자료: http://www.medcity.com

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▶ 다이어트 효과

커피는 대사를 항진시켜 체중감량을 도와주기도 한다.

카페인은 신체의 에너지 소비량을 약10%올린다. 즉 같은 것을 먹어도 카페인을 섭취한 사람 쪽이 칼로리 소비가 1할 높게 되어 비만을 방지한다. 카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환하는 작용을 한다.

▶ 음주 후 숙취방지와 해소

술에 취한다는 것은 알콜이 체내에 분해되어 아세트알데히드로 변하는 것이며 이것이 몸에 오랫동안 남아있는 것이 숙취현상이다.

카페인은 간기능을 활발하게 해 아세트알데히드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 배설을 촉진시킨다. 술을 마신 후 한잔의 물과 커피를 마시면 큰 도움이 된다.

▶ 입냄새의 예방

커피에 함유되어 있는 Furan류에도 같은 효과가 있다. 특히 마늘의 냄새를 없애는 효과가 높다. 단, 커피에 우유나 크림을 넣으면 Furan류가 먼저 이쪽에 결합을 하기 때문에 효과가 없어진다.

▶ 이밖에

△하루에 커피 4잔 이상을 마시는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 대장암에 걸릴 확률이 24%가량 낮았으며, △커피가 우울증과 자살률을 떨어뜨려 알코올 중독을 치료하는 효과가 있다는 외국의 연구보고도 있다. △운동의 지구력을 높인다. 마라톤 선수가 레이스 중에 마시는 드링크에 카페인음료가 많은 것은 이 때문이다.

2. 부정적인 영향

▶ 커피를 마시면 나타나는 대표적인 증상으로는 숙면을 취할 수 없다는 것이다. 커피 속의 카페인이 중추신경을 자극하기 때문이다. 카페인의 혈중농도가 절반으로 줄어드는 반감기는 대개 4시간이다. 따라서 숙면을 취하기 위해서는 저녁 식사 후 잠들 때까지는 커피를 삼가야한다.

▶ 커피는 건강한 사람에게는 중추신경을 자극, 기분전환과 함께 작업능률을 올려주지만 피로가 쌓인 경우 피로를 더욱 가중시키므로 피하는 것이 좋다.

▶ 커피가 위벽을 자극, 위산분비를 촉진하고 위장과 식도를 연결하는 괄약근을 느슨하게 만들어 위산이 식도에 역류, 속쓰림을 악화시킬 수 있다. 

하루6잔의 커피를 마시는 사람에게서 위궤양 발병률이 높다는 보고가 있다. 레귤러(regular)커피나 저카페인(decaffeinated)커피도 마찬가지이다. 그러므로 위산과다가 있거나 속쓰림 등 위궤양 증상이 있는 사람도 되도록 커피를 마시지 말아야한다. 

▶ 커피는 장의 연동작용을 촉진하므로 급만성 장염이나 복통을 동반한 과민성 대장질환이 있는 경우도 마시지 않는 것이 좋다.

▶ 커피와 심장병 또는 동맥경화와의 관계는 지금까지 연구결과에서 드러나진 않았지만 하루 5잔 이상의 커피를 마시면 심근경색 발생률이 2, 3배 증가하게 된다.

▶ 심장이 예민한 사람에서는 심장이 불규칙하게 뛰는 부정맥을 유발하여 혈압과 콜레스테롤 수치를 높일 수 있다. 대개 카페인 250mg은 호흡수를 늘림과 함께 1시간내에 수축기 혈압을 10mmHg상승시키고, 2시간 내에 심박수를 증가시킨다. 또 600mg정도를 마시면 기관지가 확장된다.

▶ 이 밖에 커피는 콩팥에 작용, 소변량을 늘려 탈수현상을 초래하고 목소리를 잠기게 하는가 하면 불안, 흥분과 같은 부작용을 유발하기도 한다. 

▶ 하루에 커피 석잔 이상 마시면 여성은 임신이 잘 안될 수 있고, 임신한 여성은 조산의 위험이 높아진다는 연구결과도 있다.자료: http://www.medcity.com

결론적으로, 커피는 기호식품일 뿐이다. 건강과 관련지어 지나친 걱정이나 기대를 하는 것은 바람직하지 않다. 중요한 것은 사람마다 유전적으로 카페인 분해효소의 능력에 차이가 있으므로 스스로 경험을 통해 적당량을 조절해 마셔야 한다는 것이다.

◈ 보너스 정보 

1. 원두커피 즐기는 법

보다 맛 좋은 커피를 만들려면 커피원두의 성분을 균형 있게 추출할 수 있어야 한다. 이 때 커피의 성분이 골고루 녹아 나올 수 있는 조건은 물의 온도와 물과 커피가루의 배합비, 추출시간이라 할 수 있다.

▶ 커피 물과 온도

커피의 맛을 좋게 하는 물은 신선하고 불순물이 없어야한다. 따라서 센물보다 단물을 쓰되 눈에 보이지 않는 불순물을 약 1시간 동안 가라앉힌 뒤에 사용하는 것이 좋다. 

수돗물은 소독약 냄새가 나므로 한번 끓여서 냄새를 없앤 뒤에 사용하도록 한다. 그밖에 약수와 같은 생수는 광물질의 함량이 많아 적당치 않다. 또 한번 끓인 보리차는 이물질이 녹아 있으므로 사용하지 않도록 한다.

커피물의 온도는 물이 끓기 바로 전인 85∼96℃이다. 카페인은 열에 약하므로 100℃이상의 물을 사용하면 커피 속의 카페인이 변질되어 좋지 않은 쓴맛이 남게 되고, 70℃이하의 물은 탄닌의 떫은맛을 남긴다. 한번 추출한 커피는 잔에 담을 때 온도가 66℃ 안 밖이 알맞다.

▶ 커피와 물의 배합

배합비란 커피와 물의 비율을 말한다. 대부분 자신의 기호에 맞추지만 원두커피의 본래 맛을 살리는 이상적인 비율은, 드리퍼를 기준으로 하여 레귤러 커피 100∼120cc를 만들 때 커피가루 8∼10g, 물 150cc이다.

▶ 추출시간

커피의 맛을 결정하는 변수는 추출시간이다. 추출이란 체에 물을 걸러 내듯이 물이 커피가루의 단면을 스치면서 녹인 성분이 물과 함께 빠져 나오도록 하는 일이다. 이때 걸리는 시간은 너무 길지도 짧지도 않아야 한다. 너무 짧으면 커피의 맛과 향이 충분히 추출되지 않고 반대로 길면 커피 맛을 살리는 유효성분 이외의 불필요한 성분까지 추출되어 색깔이 탁하고 맛이 없다.

2. 커피를 표현하는 용어들

▶ 산도 : 커피에서 날카로움과 상쾌한 맛을 주는 신맛을 말한다.

▶ 향 : 신선하게 볶은 원두에서 나는 감미로운 냄새를 말한다. 

향은 배전과정에서 만들어지기 시작해 분쇄와 끓이는 과정을 통해 점차 날아간다.

▶ 농도 : 한 모금 마셨을 때의 느낌으로, 혀에 느껴지는 무게와 입안을 감싸는 정도를 말 한다. 원두를 볶은 시간, 물의 양, 커피에 들어있는 유분의 양에 따라 농도가 달라진다.

▶ 풍미 :맛과 향과 농도와 산도의 조화를 말한다. 전문가들은 나무향, 과일향, 소나무향, 달콤한, 부드러운, 거친... 등으로 커피의 풍미를 표현한다. 자료: http://www.medcity.com

3. 신선한 원두를 구별하는 방법

▶ 신선한 원두는 냄새로 판별할 수 있다. 오래된 커피는 나무냄새나 담배냄새처럼 퀴퀴한 냄새가 나며 향긋한 느낌이 없고 기름이 변질되어 냄새가 난다.

▶ 원두커피를 분쇄하여 여과지위에 넣고 뜨거운 물을 부어보면 신선한 커피는 뜨거운 물로 적셔지면 많이 부풀어오르며 크고 작은 거품이 많이 생성된다. 그러나 오래된 커피는 커피분말에 뜨거운 물을 부어도 거품이 별로 생기지 않으며 별로 팽창해 오르지도 않는다.

▶ 금방 끓인 커피는 투명해보이기 때문에 신선도를 판별할 수 없지만, 커피를 식히면 오래된 원두로 끓인 커피는 투명감이 없어지며 혼탁해진다.

▶끓일 때 거품이 일어나지 않으며 좀처럼 꺼지지 않는 커다란 거품이 생기거나, 크림을 넣었을 때 뭉글뭉글 굳어지는 것은 원두가 오래되어 생기는 현상일 수 있다.

4. 커피의 보관

커피의 맛을 유지하려면 습기가 많고 온도가 높은 곳에 보관은 금물이다. 커피 용기는 밀봉이 가능한 것이 좋고 소재는 유리나 도자기가 적합하다. 오랜 기간 보관하면 향과 맛이 없어지므로 볶은 원두나 알루미늄 봉지에 담긴 원두를 지퍼 백에 넣어 냉동실에 보관하는 것이 바람직하다. 냉동실에 보관하더라도 3개월 이상은 두지 않는 것이 좋다. ■

자료: http://www.medcity.com

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